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Eier sind eine Rohware mit einzigartigen Eigenschaften,
die von der Natur über Millionen Jahre optimiert wurden.
Eier gehören zu unseren gängigsten Koch- und Backzutaten.

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Eigen-schaften von Eiern

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Eier sind multifunktionell
Das Eigelb ermöglicht dank seiner emulgierenden Eigenschaften die Feinverteilung der Öltropfen beim Zubereiten von Mayonnaise oder anderen Saucen. Eiklar und Vollei lassen sich zu Schaum schlagen, der in Baisers und Tortenböden zum Einsatz kommt. Eier wirken bindend und halten unter anderem Omeletts und Aufläufe zusammen. Darüber hinaus tragen Eier mit ihrer Farbe und dem Geschmack zu vielen Gerichten bei. Eier sind wertvolle Nährstofflieferanten.

 

Ein Großteil dieser Eigenschaften wird von Källbergs weiterentwickelt und optimiert. Källbergs bietet einzigartige Lösungen für Kunden an, die besondere Anforderungen an die Eigenschaften, den Nährstoffgehalt und die Optik von Eiprodukten haben.

Die Zusammensetzung des Futters optimiert den Nährstoffgehalt
Die Farbe des Eidotters ist auf sogenannte Carotinoide zurückzuführen. Carotinoide haben darüber hinaus auch antioxidative Eigenschaften. Hühner können Carotinoide nicht selbst erzeugen, sondern nehmen sie über das Futter auf. Abhängig von der Zusammensetzung des Futters reicht das Farbspektrum des Eidotters von bleichgelb bis rotgelb.

 

Durch eine Änderung der Futter-zusammensetzung ist es auch möglich, Eiprodukte mit nährstoffoptimierten Eigenschaften herzustellen. Hier fokussieren wir darauf, den Gehalt derjenigen Nährstoffe zu steigern, mit denen heutzutage viele Menschen unterversorgt sind: Omega-3-Fettsäuren, Antioxidanten, Vitamin D, Folsäure, Selen usw.

Källbergs Verfahren zur Optimierung
der funktionellen Eigenschaften von Ei.
Bei Källbergs beeinflussen wir die funktionellen Eigenschaften von Eiprodukten durch gezielte Verfahren wie beispielsweise Wärmebehandlung. Wir können auch Produkte mit unterschiedlichem Eigelb-Eiklar-Verhältnis entwickeln oder Eiprodukte, die zusammen mit anderen Zutaten verarbeitet wurden.

 

Auf diese Weise verstärken oder verändern wir:
– die emulgierenden Eigenschaften von Ei
– die Feinverteilung von Öl in Wasser
– die Schaumbildungseigenschaften
– die Entstehung und Stabilisierung von Luftblasen in Flüssigkeiten
– die bindenden Eigenschaften von Ei
– die Strukturbildung von Lebensmitteln– Farbe und Geschmack

Eier sind klimatverträglich und umweltfreundlich
Verglichen mit anderen Lebensmitteln tierischer Herkunft haben Eier – genau wie Hühnerfleisch – eine günstigere Umweltbilanz. Ein wichtiger Grund, warum wir Lebensmittel tierischer Herkunft zu uns nehmen, ist ihr Gehalt an hochwertigem Eiweiß. Eine verbreitete Methode zur Bewertung der Klimabilanz tierischer Lebensmittel ist die Berechnung der Treibhausgasemissionen pro Kilogramm produzierten Eiweißes.

 

Bei gleicher Eiweißmenge werden durch die Produktion von Rindfleisch gut 10-mal mehr Emissionen erzeugt als bei Eiern, bei Lammfleisch sind es knapp 8-mal mehr, bei Käse/Milch und bei Schweinefleisch 3-mal mehr (1).

 Der Hauptgrund für die relativ günstige Klimabilanz ist die ausgezeichnete Fähigkeit von Hühnern, Futter in Eier umzuwandeln: Pro kg Ei brauchen sie nur 2 kg Futter. Daraus ergibt sich ein geringer Flächenverbrauch für den Anbau des Hühnerfutters, was sich positiv auf die Umwelt auswirkt.

Referenzen:

1 Rapport 17 – 2013. Miljöpåverkan från animalieprodukter – kött, mjölk och ägg. M. Wallmann, M. Berglund und C. Cederberg, SIK, Livsmedelsverket (Staatliches Amt für Lebensmittel, Schweden).

Eier und Vitamin D
Vitamin D wird in der Haut gebildet, wenn sie dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. In Ländern mit wenig Sonne, beispielsweise Nordeuropa, führt der Mangel an Sonnenlicht während eines großen Teil des Jahres dazu, dass der Körper nur unzureichend mit Vitamin D versorgt wird. Dann ist es besonders wichtig, dem Körper das Vitamin über die Nahrung zuzuführen. Eier gehören zu den wenigen Nahrungsmitteln, die Vitamin D in ausreichender Menge enthalten.Bei der Analyse des Vitamin-D-Gehalts von Lebensmitteln hat man bis vor Kurzem lediglich den Gehalt an Vitamin D3 beachtet. In mehreren Ländern analysiert man inzwischen aber eine wirkungsvollere Form des Vitamins: 25-Hydroxy-Vitamin D3 (25OHD3).

 

Die biologische Aktivität dieses Vitamins ist Forschungsergebnissen zufolge etwa fünfmal höher als die von Vitamin D3. Basierend auf dem Gehalt von Vitamin D3 und 25OHD3 ist man nun vielerorts dazu übergegangen, den Gehalt sogenannter Vitamin-D-Äquivalente zu berechnen, bei denen der Gehalt an 25OHD3 mit 5 multipliziert wird, um die höhere Aktivität zu berücksichtigen. Der tatsächliche Vitamin-D-Gehalt von Eiern ist bei dieser Berechnung doppelt so hoch wie in den meisten Nährwert-Datenbanken.

Kinder und Hühnereiallergie
Die Empfehlungen, ab welchem Alter Kinder Eier essen sollten, haben sich in der westlichen Welt in den letzten Jahren verändert, beispielsweise in den USA und in Schweden. Heute rät man jungen Eltern, Kinder schon früh an Eier zu gewöhnen. Früher glaubte man, eventuelle Allergien vermeiden zu können, indem man potenziell allergieauslösende Nahrungsmittel erst nach dem ersten Lebensjahr in den Speiseplan des Kindes aufnahm.

 

Neuere Studien zeigen jedoch, dass dies nicht der Fall ist. In Schweden empfiehlt man Eier heute als wichtiges Nahrungsmittel für Kinder ab 6 Monaten. In den USA werden Eier sogar bereits ab 4 Monaten befürwortet. Auch andere Länder und Expertenorganisationen haben ihre Empfehlungen in ähnlicher Weise geändert.

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